Кулинария средневековья

Форум » Сорбонна » Кулинария средневековья » Ответить

Кулинария средневековья

Катрин де Монпансье: Не нашла такой темы, поэтому осмелюсь создать. История французской Кухни: До Итальянский период Любимым блюдом галлов был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Большое влияние Римской кухни - огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде (вспоминается свадебное блюдо Африки - сваренные яица в утке, утка в ком то еще, затем это в баранине, которая в верблюде). К раннему средневековью французы потребляли по 2 кг ржаного хлеба. Горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V , появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». XVI век Начало расцвета кулинарии Франции под влиянием поваров Италии. Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II. Предпочтение отдается Римской кухни - острое, соленое, вязкое. Грибы, вино - римские увлечения. В частности такая марка, как Chateau Latour. Франсис Пьер де Ля Варен ввел в практику подавляющее использование соусов и специй; пропагандировал сочную пищу с нежными соусами и сливочным маслом, чтобы повысить вкусовые качества блюд. Появление первых салатов на столах Франции. Французы добавили в них латук (салат в последствие), а так же другие травы: одуванчик, цикорий, лебеду и т.д. СЛОВАРИК ФРАНЦУЗСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ [more]Антронэ — легкое блюдо, подаваемое перед десертом. Анчоус — мелкая жирная морская рыба. Бадьян — плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд. Болотин — мясо без костей, свернутое и перевязанное. Барабулька — рыба отряда окунеобразных. Белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки; обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный. Бриош (бриошь) — сдобная булочка, также название особого сдобного теста. Брокколи — разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу. Буйабес — рыбная похлебка с чесноком и пряностями, распространенная на юге Франции. Бюреки — хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включающую сливочное масло. Венерка — съедобный морской моллюск. Водяной кресс — овощное растение, листья которого употребляют в пищу. Гарбюр — беарнский суп из капусты и гусиного жира. Гарни — смесь зелени петрушки, лаврового листа, тимьяна и других пряных трав. Гренки — поджаренные кусочки белого хлеба. Зубчатый лук — вид лука, напоминающий чеснок (небольшие бульбочки, соединенные в головку); свежие листья и подземная часть используются для приправы. Калкан — рыба отряда камбалообразных. Канталь — сорт сыра. Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения; используются при приготовлении салатов и других блюд. Кари — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.). Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске. Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря. Кервель — травянистое растение, употребляемое как приправа. Кефта — фрикадельки, тефтели. Кирш — дистиллированный напиток из вишни. Кнель — нежный фарш из птицы, используемый для приготовления кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам. Конте — сорт сыра. Консоме — крепкий бульон из мяса или дичи. Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурцы. Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями; используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд. Крокеты — кулинарные изделия из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом; их делают в виде небольших шариков, цилиндров, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют в качестве гарнира или подают как самостоятельное блюдо. Кунжут — род однолетних африканских растений, содержащих в семенах жирное масло. Куркума — травянистое растение семейства имбирных, употребляемое как приправа. Курт-бульон — пряный отвар, в котором варят мясо или рыбу. Кускус — кулинарное изделие арабского происхождения, приготовляемое из манной крупы; служит для приготовления блюда такого же названия; подается к овощам или мясу с острым соусом. Лазань — вид лапши из пресного лапшового теста. Лангустин — небольшое морское ракообразное с длинными и тонкими клешнями; является объектом рыболовства из-за деликатесного мяса. Майоран (душица) — травянистое ароматическое растение; используются наземная часть и листья; по вкусу и аромату напоминает перец, мяту; листья применяют в свежем, и сушеном виде в качестве приправы к блюдам из мяса, рыбы, овощей. Матлот — блюдо из кусочков рыбы в соусе из красного вина и разных приправ. Македония — смесь различных фруктов, нарезанных небольшими кусочками, с сахаром и соком лимона. Мелисса — травянистое растение, содержащее эфирное масло с запахом лимона. Мерланг — рыба семейства тресковых. Мешуи — арабское блюдо из зажаренного на костре барана. Морской язык — рыба семейства камбалообразных. Наварэн — рагу из баранины, приготовленное с подливкой из муки, поджаренной на масле, лука, моркови, репы. Овощная валерианница (маш) — салатное растение; разводится в европейских странах и широко используется в кулинарии. Павэ — кусочек мяса (сала) прямоугольной или квадратной формы. Паприка — красный перец; приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов. Пармезан — сорт сыра. Ласта — макаронные изделия; изготовляются различных конфигураций. Пикули — мелкие маринованные 'овощи, употребляемые как приправа. Пулярка — молодая курица, откормленная для стола. Ризотто — блюдо из риса. Сабайон — крем, приготовленный из яичных желтков, взбитых с сахаром и разбавленных каким-нибудь сладким вином; используется для приготовления десертов. Сальвия — растение, употребляемое в пищу как пряность. Скат — крупная хищная морская рыба с плоским телом и острым хвостом. Сосиски к коктейлю — сосиски длиной около 2 см. Соте — разновидность мясных блюд, блюд из птицы, печени, грибов с уваренным винным соусом и грибным гарниром. Сотейник — сковорода с высокими прямыми боками. Табаско — острый перечный соус. Тальиателле — домашняя лапша. Тапиока — крупа из клубней маниоки. Тарама — закуска арабского происхождения, приготовляемая из тресковой копченой икры, размятой и смешанной со сливками или растительным маслом. Тарталетка — кондитерское изделие из слоеного теста круглой формы; небольшой открытый пирог. Тимьян (чабрец, чебрец)— эфиромасличное растение, используемое в свежем или сушеном виде как ароматическая и пряная добавка. Топинамбур — земляная груша; многолетнее травянистое растение, клубни которого идут в пищу. Тост — поджаренный или подсушенный тонкий ломтик хлеба. Трюфели — подземные грибы. Турэн — чесночный суп с яичным желтком. Фегателли — небольшие кусочки печени. Фенхель — сладкий укроп. Флан — открытый пирог с ягодами, фруктами и т. п. Фрикасе — нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо. Фритюр — смесь сала и растительного масла, используемая для жаренья продуктов. Цедрат — разновидность лимона. Чабер — однолетнее растение, листья которого в небольших количествах используют как пряную приправу к салатам, супам, мясу, рыбе, грибам, блюдам из яиц. Чернушка посевная — травянистое растение, возделываемое ради семян, используемых как пряность. Чипсы — картофель, зажаренный в масле, в виде хрустящих ломтиков. Шедар — сорт твердого сыра цилиндрической формы. Шнитт-лук (резанец, скорода) — низкорослый многолетний вид лука с красновато-лиловыми цветками. Эндивий — растение из семейства цикорных. Эскариол — цикорный салат. Эстрагон (тархун) — травянистое растение с сильным пряным ароматом; находит самое широкое применение в кулинарии.[/more] И еще видео о том, как Отчаянные дегустаторы отправляются в Елизаветинскую Англию. Гастрономическое путешествие продолжится в Англии 1590-х годов. Это была эпоха Шекспира и великих географических открытий, где приключений хватит и на долю ведущих. Одевшись в парадные наряды, они постараются узнать, действительно ли кухня Елизаветинской эпохи так хороша на вкус, как ее описывал в своих пьесах Вильям Шекспир. Попробуют овечьи головы и тыквенный пирог, соленые устрицы и откажутся от чая и кофе.

Ответов - 22, стр: 1 2 All

Луи де Можирон: 13. Регион виноделия Лангедок-Руссильон Территория Лангедока заключена между двумя крупными реками - Роной на востоке и Гаронной на Западе. Еще в VI в. до н. э. эту территорию заселили иберы, которые построили первое укрепленное поселение Энсерун. Век спустя территорию в непосредственной близости от иберов занимает кельтское племя вольки, одна часть которых основывает Тулузу, а у другой половины главным городом становится Немаузус (позднее - Ним). Племена контактировали с греками, в 600 г. до н. э. основавшими колонию Массалия (Марсель), а в 550 г. - более близкий к Лангедоку Агд. В 125-121 годах до н. э. сюда пришли римляне. Легионы Домициана покорили эти земли, и они получает название Нарбоннская Галлия по названию города Нарбонна, который римляне сделали своим главным укрепленным пунктом. Нарбоннская Галлия занимала территорию от побережья Средиземного моря до Севеннских гор, захватывая бассейн Роны. Верхний Лангедок, лежащий за Севеннскими горами, остался вне зоны римского влияния. В 58-49 годах до н. э. проконсулом Нарбоннской Галлии был Юлий Цезарь. Именно отсюда он вел войну против галлов, и именно в «Записках о Галльской войне» содержатся многие сведения о кельтских племенах, населявших территорию Лангедока до римлян. В Нарбонне пересекались две дороги: из Рима в Испанию и из Нарбонны в Тулузу и далее в Бордо. Во времена первого римского императора Октавиана Августа регион назывался чаще «Трансальпинская Галлия», то есть «Галлия, лежащая за Альпами». Христианство пришло в Лангедок в середине III в. Святой Сатурнин прошел через Ним, где обрел ученика Онеста, и отправился дальше, в Испанию. Затем он вернулся в Тулузу, где в 250 г. принял мученическую смерть, став жертвой языческих жрецов. Постепенно Римская империя слабеет, и варвары усиливают натиск. В 412 г. вестготы после неудачных попыток закрепиться в Италии перебираются в Южную Галлию и на Пиренеи. Здесь они воюют с другими племенами, и в 418 г. римский император Гонорий дарит вестготам земли в Аквитании. В этот период Лангедок является частью королевства вестготов, столиец которого становится Тулуза. В 507 годукороль франков Хлодвиг побеждает вестготов, и они вынуждены оставить Аквитанию, в том числе и Тулузу. Под их властью остается лишь средиземноморская часть Лангедока. В VI-VIII веках «вестготская» и «франкская» части Лангедока достаточно независимы друг от друга. Это разделение можно заметить и сейчас: «вестготская» часть Лангедока во многом совпадает с регионом Лангедок-Руссильон, тогда как «франкская» часть в основном относится к региону Юг-Пиренеи. «Вестготскую» чать Лангедока часто называют Септиманией. Возможно, название возникло из-за семи укрепленых городов, которые тогда существовали здесь: Нарбонна, Агд, Ним, Безье, Лодев, Магелон, Юзес. Первое упоминание Септимании относится к 472 г., а в 714 году эти земли завоевали арабы. Франкская часть Лангедока в 511 году разделяется между наследниками короля франков Хлодвига. Тулуза входит в Аквитанию, диоцез Альбига - в Овернь, северо-восток Лангедока (Виенна, Воврэ) отходят к Бургундскому королевству. В 719 году арабы захватили Нарбонну и проводили набеги на разные франкские города. Они продолжались до 732 года, когда франкский король Карл Мартелл разгромил арабов. Однако южная часть Лангедока с Нарбонной оставались в их руках до 759 года, когда после семилетней осады королю франков Пипину Короткому удалось вернуть город под власть христиан. После сдачи Нарбонны арабы вернулись в Испанию, Лангедок же оказался под властью франков. В 778 году Карл Великий выделяет Аквитанское королевство от Роны до Атлантики со столицей в Тулузе во владение сначала Корсону, а затем своему кузену Гийому, внуку Карла Мартелла. Эти двое становятся первыми графами Тулузскими. Это была буферная зона на границе с арабами. Однако в 843 году, при разделе империи Карла Великого, правобережная часть Роны отошла Лотарю и стала частью Срединного королевства, а весь остальной Лангедок вошел в состав Западно-франкского королевства, владения Карла Лысого. Причем Пипин уже в 845 году вынудил короля франков уступить ему Аквитанию вместе с диоцезами Тулуза, Альбига, Габали, Велави. В 849 году Карлу Лысому удается отвоевать Тулузу. Почти полтысячелетия, с IX по XIII века Лангедок представлял собой «лоскутное одеяло» из более чем двух десятков графств, которые то существовали отдельно, то объединялось с несколькими другими под единым управлением. Лангедок еще с античных времен был прибежищем различных народов и различных верований, сначала языческих, потом разных версий (и ересей) христианства. Именно здесь сильнее всего были позиции альбигойцев (по диоцезу Альби, которое было его центром), или «катаров» (либо от греческого слова «чистый», либо от греческого «катароос» - движение). «Добрые люди» (так себя называли сами сторонники нового учения) не признавали молитв (кроме «Отче наш»), церковных таинств, отрицали церковную иерархию. Соответственно, они не признавали и власть Папы Римского. Идеологической основой учения «добрых людей» было буквальное следование Новому Заветы, прежде всего, Евангелию от Иоанна и Евангелию от Луки, тому образу «простой церкви», который существовал на заре христианства. В 1208 г. папа Иннокентий III объявил крестовый поход против еретиков. Поводом послужило убийство папского легата Пьера де Кастельно, присланного в Тулузское графство, чтобы уговорить Раймунда VI начать активные действия против «добрых людей». Миссия его не увенчалась успехом, он отправился назад к Папе, но был убит неподалеку от Сен-Жиля. В 1209 год начался Альбигойский крестовый поход. Владения графов Тулузских были в 1215 г . завоеваны Симоном де Монфором, после 1218 года дело борьбы с еретиками продолжил его сын Амори VI де Монфор. Взять саму Тулузу крестоносцам так и не удалось, но в 1229 г. Раймунд VII Тулузский выдает свою единственную дочь Жанну за брата короля Людовика IX Альфонса III де Пуатье. После смерти Жанны тулузское графство отходит французской короне, а окончательно своей самостоятельности оно лишается в 1271 г. при короле Филиппе Смелом. Вместе с графством Тулузским к французской короне отошла большая часть Лангедока. В Столетнюю войну Лангедок оставался в стороне от основных боевых действий, однако в 1355 году его разграбил «Черный принц» - Эдуард Плантагенет. Англичане совершили массовые убийства вокруг Тулузы, а также разграбили Каркассон и Нарбонну. В эпоху религиозных войн Лангедок оказался в соседях с протестантской Наваррой, где королева Жанна в 1560 г. официально объявила себя последовательницей Кальвина. На территории Лангедока самые жестокие столкновения происходили в Каркассоне, где свирепствовали католики, и в Ниме, где уже протестанты дважды - в 1567 и 1569 гг. - устраивали резню. Ним и Монтобан были (наряду с Ла-Рошелью) опорными пунктами протестантов во Франции. В октябре 1572 г. Тулуза стала одним из городов, в которых произошли такие же убийства гугенотов, как и в Париже в Варфоломеевскую ночь. Основными районами расселения протестантов в Лангедоке стали Ним, Монпелье, Монтобан, Кастр. Протестантские города вернули под власть католических епископов Людовик XIII и кардинал Ришелье. Последнюю протестантскую крепость на территории Лангедока - город Алес - они взяли в 1629 году. После этого король и кардинал издали «Милостивый эдикт», который также называют Алесским миром. Основными положениями были отмена политических привилегий ассамблей и укрепленных городов протестантов, подтверждение Нантского эдикта в части свободы исповедания культов на всей территории Франции, и упразднение «протестантских анклавов», в которых католикам запрещалось открыто проводить свои службы. В 1659 году к Южной части Лангедока было присоединено графство Руссильон. Когда-то Руссильон входил в состав королевства вестготов, затем долгое время существовал в качестве графства, формально подчиненного французской короне, но фактически независимого. В результате Крестового похода против альбигойской ереси и поражения войск короля Арагона, пытавшегося поддержать альбигойцев, был подписан договор в Корбейле (1258), по которому король Франции отказался от претензий на Руссильон взамен на отказ арагонского короля от каких бы то ни было претензий на влияние в Лангедоке. В 1461 году Людовик XI занял Руссильон, но спустя тридцать лет Карл VIII вернул его Арагону. В 1618 году в Европе началась Тридцатилетняя война. Боевые действия в районе франко-испанской границы начались только в 1635 году. А через 6 лет, в 1641 году, Каталония попыталась отделиться от Арагона и Кастилии и призвала на помощь Людовика XIII. Под этим предлогом армия французского короля вторглась на территорию Руссильона. В Пиренейском мире 1659 года записано, что к Франции присоединяются Руссильон и восточная часть графства Сердань. После Великой французской революции Лангедок был поделен на департаменты Гар, Эро, Од, Тарн, Лозер. Также территории Лангедока стали фрагментами департаментов Верхняя Луара, Верхняя Гаронна, Арьеж и Восточные Пиренеи. Только в 1982 году был принят закон о создании Региональных советов. Сегодня территория Лангедока относится к двум регионам - Юг-Пиренеи со столицей в Тулузе и Лангедок-Руссильон со столицей в Монпелье. Небольшие территории на севере и северо-востоке, исторически относящиеся к Лангедоку, сегодня являются составной частью Оверни и региона Рона-Альпы. 13.1. Виноделие в Лангедоке Вино здесь производят в очень больших количествах. Достаточно сказать, что из 10 бутылок французского вина 4 производятся именно в этом регионе. Причем виноград превратился в монокультуру лишь в середине XIX века, когда благодаря прокладке железных дорог открылся доступ к новым рынкам, а нашествие филлоксеры привело к перемещению виноградников на низменные, затопляемые во время паводков земли. Здесь находится самый большой в мире виноградник, ориентированный прежде всего на производство столовых и местных вин. Кроме того, эта область является третьей во Франции (после Бордо и долины Роны) по производству вин контролируемых наименований по происхождению (АОС) и делимитированных вин высшего качества. Всего в винодельческом регионе Лангедок-Руссильон насчитывается более 20 апелласьонов АОС: «Бланкетт-де-Лиму» (Blanquette de Limoux), «Клерет-де-Бельгард» (Clairette de Bellegarde), «Клерет-дю-Лангедок» (Clairette du Langedoc), «Коллиур» (Collioure), «Корбьер» (Coibieres), «Костьер-де-Ним» (Cosieres de Nimes), «Кот-де-Руссильон» (Cotes de Roussillon), «Кот-дю-Руссильон-Вилаж» (Cotes du Roussillon-Village), «Кото-дю-Ландедок» (Coteaux du Languedoc), «Минервуа» (Minervois), «Сен-Шиньян» (St-Chinian), «Фиту» (Fitou), «Фожер» (Faugeres), «Баньюльс» (Banyuls), «Мори» (Maury), «Ривзальт» (Rivesaltes), «Мюска-де-Ривзальт» (Muscat de Rivesaltes). После римлян виноградарство на землях Руссильона пришло в некоторый упадок и снова возродилось в Средние века, когда тамплиеры создали на склонах каталанских гор систему дренажей и террас. В XIII веке медик Арно де Вильнев придумал способ останавливать брожение вина добавлением в него виноградного спирта - и сладкие крепленые вина выделились в существующую и поныне категорию. Их производство было налажено именно в Руссильоне, поскольку виноград, вызревающий здесь, обладает высоким содержанием сахара. В отличие от португальских или испанских эти вина крепятся (до 16-18 градусов) нейтральным спиртом высокой степени очистки, который не убивает присущего вину плодового вкуса. Помимо крепленых вин Руссильон славится и своими натуральными сладкими винами (90 % общефранцузского производства). Апелласьон Кото-дю-Лангедок (Coteaux du Languedoc) протянулся по холмам от Нима до Нарбонна. Красные и розовые вина здесь изготавливают из винограда сортов кариньян, гренаш, сенсо, сира и мурведр. Апелласьон представляет собой множество небольших участков, рассеянных среди пустоши (гарриги). Именно поэтому местные виноделы для обозначения своей продукции имеют право добавлять к контролируемому наименованию названия соответствующих крю. Вино рекомендуется подавать к холодным мясным закускам, блюдам из красного мяса и сырам. Существует 12 апелласьонов, названия которых могут дополнять наименования вин «Кото-дю-Лангедок»: Кабриер (Cabrieres), Ла-Межанель (La Mejanelle), Сен-Кристоль (St-Christol), Верарг (Verargues), ла-Клап (La Clape), Монпейру (Montpeyroux), Пикпуль-де-Пине (Picpopul de Pinet), Пик-Сен-Лу (Pic St-Loup), Катурз (Quatourze), Сен-Дрезери (St-Drezery), Сен-Жорж д'Орк (St-Georges-d`Orques) и Сен-Сатюрнен (St-Saturnin). Пикпуль-де-Пине производит сухие белые вина, ла Кляп - свежие белые вина. Другие края дают исключительно красные и розовые вина. Район Кото-де-Верарг расположен в восточной части апелласьона Кото-дю-Лангедок и известен своим сладким вином «Мюска-де-Люнель» (Muscat de Lunel). Кроме него там производятся мягкие красные вина. Этот район включает в себя кроме собственно Кото-де-Верарг еще крю Сен-Кристоль и Сен-Дрезери. Крю Сен-Жорж-д'Орк (Saint-Georges-d'Orques), расположенное неподалеку от Монпелье, известно несколько веков. Уже в 1730 году местные виноделы начали ставить на бочки с вином клеймо с изображением всадника, повергающего дракона (святой георгий). Здесь производятся красные и розовые вина. На винограднике Корбьер (Corbieres) изготавливают красные и розовые вина, и именно розовые принесли ему известность. Причем возраст виноградника исчисляют от Рождества Христова. Статус АОС он получил в 1985 году. В Корбьере производят красные, розовые и белые вина. Красные вина «Корбьер» до 12 месяцев выдерживают в дубовых бочках. Красный «Корбьер» после нескольких лет выдержки рекомендуется к тушеному красному мясу, дичи, домашней птице, сырам (бле-де-кос). Можно предложить его и к более простым блюдам. Вина здесь производят не только под наименованием «Кото-дю-Лангедок». Еще есть сухое белое вино «Клерет-дю-Лангедок» (Clairette du Langedoc). Для второго вина используется виноград сорта клерет, известный в этом краю с незапамятных времен. Виноделы небольших деревушек Фронтиньяна, Люнеля и Мирваля специализируются на производстве мускатов - натуральных сладких вин. Они изготавливаются из винограда мускат белый мелкозернистый и должны иметь содержание сахара не ниже 125 г/л. Вино называется «Мюска-де-Фронтиньян» (Muscat de Frontignan). К Кото-дю-Лангедок примыкают два коммунальных апелласьона - Фожер и Сен-Шиньян. Здесь производят красные и розовые вина «Фожер» (Faugeres) и «Сен-Шиньян» (St-Chinian), переведенные в категорию АОС в 1982 году. На землях регионального апелласьона Костьер-дю-Гар или Костьер-дю-Ним (в ходу оба названия) виноград появился во времена древних греков и римлян, однако подлинное развитие виноделие получило лишь в Средние века. После основания в VIII веке аббатств в Сен-Жиле и Псальмоди монахи-бенедиктинцы принялись выкорчевывать леса и разбивать виноградники. Уже к XVII веку вина Сен-Жиля получили широкую известность. В настоящее время красные и розовые вина изготавливаются здесь из винограда сортов кариньян и сенсо (не более 50 %), гренаш нуар (не менее 25 %), а также сира и мурведр (не менее 15 %). Они приобретают различные свойства в зависимости от места, где был выращен виноград. Апелласьон Минервуа протянулся почти на 60 км. Здесь производятся белые, розовые, но главным образом красные вина. Городок, давший имя этому вину, был основан римлянами и посвящен богине мудрости Минерве. Молодое «Минервуа» (Minervois) можно предложить к мясу и птице на гриле. Более выдержанное сочетается с тушеным красным мясом, дичью, домашней птицей. Высококачественный мускат изготавливается на винограднике Мюска-де-Сен-Жан-де-Минервуа. Вина «Сен-Жан-де-Минервуа» необычайно ароматны. Апелласьон Фиту вклинивается в Корбьер. Это самое старое из контролируемых наименований по происхождению красных вин в Лангедоке-Руссильоне. Кроме вина «Фиту» (Fitou) здесь разрешено производить натуральное сладкое вино «Ривзальт» (Rivesaltes) и «Мюска-де-Ривзальт» (Muscat de Rivesaltes). Вина Фиту пригодны для длительной выдержки. Бланкетт-де-Лиму - единственная в Лангедоке большая зона контролируемого наименования по происхождению, где производятся исключительно белые вина. Ни один из трех сортов, выращиваемых в Бланкетт-де-Лиму (базовый сорт мозак, а также шардоне и шенен), не культивируется больше нигде на Средиземноморском побережье Франции. Лучшие натуральные сладкие вина Руссильона: «Баньюльс», «Ривзальт», «Мюска-де-Ривзальт», «Мори». На территории апелласьона Кот-дю-Руссильон (Кот-дю-Руссийон) производится не только вино этого наименования, но также натуральные сладкие «Ривзальт» и «Мюска-де-Ривзальт». Также в этой местности производятся сухие красные, розовые и белые вина наименований «Кот-дю-Руссильон» и красные «Кот-дю-Руссильон-Виллаж». Янтарные вина производятся из винограда сортов гренаш блан, макабео и мальвуази-дю-руссильон (другое название сорта - турба), красные - из гренаш нуар. Вина выдерживаются, как правило, в бочках, при этом их цвет и аромат меняются. «Мюска-де-Ривзальт», производимый из сортов мускат мелкозернистый и мускат александрийский, пьют молодым. Подается он в качестве аперитива, а также как сопровождение фуа-гра, десертов, фруктов и голубых сыров (рокфор). Его можно предложить к мороженому. Вина «Баньюльс» (Banyuls) бывают красные, розовые и белые, причем их особенность та, что они выдерживаются в самых суровых условиях: они выставляются в стеклянных бутылях или деревянных бочонках емкостью в полмюи (134 литра) на улицу под солнце и непогоду. При этом емкости наполняются лишь наполовину, чтобы ускорить процесс окисления. Вина «Баньюльса» могут храниться до 30 лет и более. «Баньюльс» пьют в качестве аперитива, на десерт (это единственное вино, которое может сопровождать шоколад), с кофе и сигарой. Впрочем, он может сочетаться также с фуа-гра, блюдами из утки и некоторыми сырами. Здесь производятся также «римажи» (rimages, rimatges), при выдержке которых, в отличие от традиционного метода, стараются воспрепятствовать окислению. Продукция зоны наименования Баньюльс-Гран-Крю (Banyuls Grand Cru) - только красные вина - должна выдерживаться в деревянных бочках в течение не менее 30 месяцев. Также виноделы Баньюльса изготавливают сухие красные и розовые вина, которые имеют право на наименование «Коллиур» (Collioure). Долина Агли находится к западу от Ривзальта. Ее специализация - натуральные сладкие вина, которые ранее имели право на наименование «Кот-д'Агли». В настоящее время она включается в зону наименования «Ривзальт», однако здесь производятся также красные вина наименования «Кот-дю-Руссильон-Виллаж». Они довольно крепки (не менее 12 °) и могут выдерживаться в течение многих лет. Каждый участок виноградника, даже если он расположен на территории лишь одной коммуны, дает различные вина. Разигер известен своим розовым «Кот-дю-Руссильон». Карамани и Латур-де-Франс - единственные коммуны, которые имеют право добавлять свое название к наименованию «Кот-дю-Руссильон-Виллаж». В Карамани выращивается виноград сорта кариньян, из которого производят очень ароматные вина, которые могут быть более или менее пряными. На самой границе Лангедока и Руссильона лежит апелласьон Мори. Здесь практически исключительно из винограда сорта гренаш нуар производят натуральные сладкие вина наименования «Мори» (Maury), которые могут выдерживаться очень долго. Вина из регионов Баньюльс, Мори и Ривзальт предлагают к фуа-гра, широкой гамме сыров и десертова также к некоторым традиционным блюдам, к которым применим старинный каталонский гурманский принцип: сочетание сладкого и солоноватого.

Луи де Можирон: 14. Корсика Древние греки называли этот остров Курнос, однако название Корсика (Corsica) латинского происхождения. Греки высадились на острове в первой половине VI века до н. э., и в 566 году ими был заложен город Алерия. Этруски и карфагенцы тоже имели виды на эти земли и в конце концов греков с острова изгнали. Следующие 300 лет этруски владели Корсикой и совместно с карфагенянами противостояли римлянам. Только в 30-х годах III века до н. э. римляне все-таки захватили остров, постепенно колонизировали прибрежные области. Корсика оставалась в руках римлян до завоевания острова Вандалами в 430 году н. э. В 522 году н. э остров перешел под владение Византийской империи. В Средние века Корсика регулярно переходила из рук в руки разных государств средиземноморья. У византийцев остров забрали ломбардийцы, а тех изгнали мавры. Их сменила италийская Пиза, а в 1282 году, после битвы у Мелории, Корсику получила Генуя, причем генуэзцы смогли удерживать власть злесь пять столетий, а в 1764 году Корсику у них купила Франция. Когда началась Первая мировая война, то каждый шестой корсиканец оказался на фронте, а сам остров превратился в лагерь для военнопленных, которые использовались как рабочая сила. Во время Второй мировой войны на Корсику высадилась почти стотысячная армия итальянцев. Однако после немецкой окупации Франции сюда были переброшены немецкие войска. В 1943 году была Корсика освобождена французскими войсками. Остров в 1944 году стал аэродромом союзных войск, а заодно и плацдармом для военных операций на юге Франции. В наше время Корсика стала популярным туристическим регионом. 14.1. Виноделие на Корсике Первый виноградник здесь был разбит в ХVI веке генуэзцами. Сейчас 15 % виноградников острова имеют наименование АОС, они производят чуть больше 5 % всего объема вин Корсики. Доля белых вин не превышает 10 %. Кроме того, на Корсике производятся местные вина «Вэн-де-Пэи-де-л'Иль-де-Ботэ» (Vin de pays de l'Ile de Beaute), а также столовые вина. Современное коммерческое виноделие стало развиваться лишь после 1957 года. Из любопытных фактов следует отметить, что на Корсике сохранилось около 40 редко встречающихся в наши дни сортов винограда. Всего здесь 9 апелласьонов АОС: 1 региональный и 8 коммунальных, в каждом из которых разрешено производить красные, розовые и белые вина. Региональная зона наименования Вэн-де-Корс (Vins de Corse) опоясывает Корсику. Основная часть вин, имеющих право на это имя, производится на полосе, идущей вдоль восточной границы обширной равнины, где они разливаются по бутылкам преимущественно в кооперативных погребах, а также у подножия гор, к которым прилепились деревушки. Виноделы здесь имеют право добавлять к наименованию вина название своего края: «Вэн-де-Корс-Коту-дю-Кап-Корс» (Vins de Corse-Coteaux du Cap Corse), «Вэн-де-Корс-Кальви» (Vins de Corse-Calvi), «Вэн-де-Корс-Сартэн» (Vins de Corse-Sartene), «Вэн-де-Корс-Фигари» (Vins de Corse-Figari) и «Вэн-де-Корс-Порту -Веккьу» (Vins de Corse-Porto-Veccio). Однако подлинными жемчужинами острова являются два коммунальных апелласьона - Ажаксьо (по-французски) или Аяччо (по-корсикански) и Патримоньо. Патримоньо (Patrimonio) - небольшая территория, расположенная в северной части острова, у залива Сен-Флоран. Здесь можно продегустировать прекрасные выдержанные красные вина. Белые вина делают из винограда сорта мальвуази. Виноградники зоны наименования Аяччо (Ajaccio) расположены вокруг залива, на берегу которого стоит столица Корсики Аяччо. Здесь производят пригодные для длительной выдержки красные вина. Они прекрасно подходят к мясным блюдам и овечьему сыру. Белые и розовые вина лучше пить в течение 1-2 лет после изготовления с морепродуктами или козьим сыром (брокчио). В 1993 году на севере Корсики был создан небольшой апелласьон Мюска-дю-Кап-Корс (Muscat du Cap Corse), где из белого винограда мускат мелкозернистый производятся натуральные сладкие вина. Во Франции мускаты должны иметь содержание сахара не менее 125 г/л, однако в данном апелласьоне данный показатель ограничен 100 г/л. 15. Регион виноделия Коньяк Виноградники в этой местности известны с III века н. э. В XII веке вина, произведенные из винограда этого района и перевозимые голландскими судами, очень ценились в странах, расположенных по берегам Северного моря. Именно тогда город Коньяк начинает приобретать известность благодаря торговле вином. Именно здесь в начале XVI века Арно де Вильнев получил «живую воду» с помощью аппарата, доставленного во Францию крестоносцами, а в конце XVI века здесь же стали выгонять из вина спирт и продавать его в чистом и разбавленном вид под именем «брандвейн» - «жженое вино». Легенда связывает появление коньяка как напитка с именем Жака де ла Круа Марона. Он был протестантом и отличался доблестью и верностью. В перерывах между войнами он успешно занимался виноделием. Однажды, возвратившись из очередного похода, Жак узнал, что стал рогоносцем и в порыве ярости убил и жену, и ее любовника. С той поры, однако, ночи его стали полны кошмаров. Воспользовавшись этим, дьявол решил завладеть его душой. Однажды ночью он явился измученному душевными метаньями шевалье и пригрозил, что ради заветной цели не остановится и перед тем, чтобы дважды сварить его тело в кипятке и извлечь душу. Жак по-своему истолковал вещий сон и дважды перегнал вино, которое давали ему виноградники. При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» - начальную и конечную фракции спирта. В результате у него осталась «душа» вина - тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки. Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк. Однако эту версию оспаривают итальянцы, утверждающие, что первое бренди было известно в Италии задолго до того, как его смог оценить первый из французов. По одной из версий, еще в 1533 году на торжествах по поводу бракосочетания принца Генриха с Екатериной Медичи итальянским послом среди других даров было преподнесено молодой чете и виноградное бренди. Вина, которые делали в Коньяке до XVI века из местного винограда сорта сент-эмильон, по крепости почти никогда не превышало 7 градусов. Оно не переносило длительной перевозки, что очень мешало торговле с другими странами. Тем, кто хотел сохранить клиентов и не потерять продукт, оставалось лишь перегонять его на винный спирт. Так местные виноделы и поступали, получая спирт и заливая его в дубовые бочки, многие из которых, не находя потребителя, хранились несколько лет. В результате такой выдержки получался совершено другой напиток. Вместо бесцветного спирта с резким, часто неприятным ароматом появлялся благоухающий с мягким гармоничным вкусом напиток. Вторая версия, которая рассказывает о появлении коньяка, имеет экономическое обоснование. В 1641 году во Франции были повышены налоги на белые столовые вина, которые виноторговцы департамента Шаранта вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Норвегию и Финляндию. Чтобы не платить налоги, они решили сократить объем своей продукции, перегнав вино, считая, что полученный продукт там, у потребителей, можно будет разбавить водой и вновь получить вино в полном объеме. Однако полученная после перегонки жидкость, выдержанная в бочках из дуба, понравилась самим изготовителям. К тому же коньячный спирт, полученный из шарантского винограда, вместо сивушного запаха имел тонкий аромат дуба. Сейчас границы винодельческого региона Коньяк четко определены специальным декретом от 1 января 1909 года. Он расположен недалеко от региона Бордо, на берегу реки Шаранты, вокруг порта Ла-Рошель. Он имеет небольшую площадь и включает в себя департамент Приморская Шаранта (Charante-Maritime), большую часть Шаранта (Charante), части Де-Севр (Deux-Sevres) и Дордонь (Dordogne). Только напиток, произведенный здесь, может называться Коньяк (Cognac). Территория этого региона азделена на шесть субрегионов. Гранд Шампань (Grande Champagne). Коньяки, произведенные из винограда, выращенного на этой территории, имеют тонкий цветочный вкус и требуют долгой выдержки, достигают наивысшего качества лишь через несколько десятилетий. Пти Шампань (Petite Champagne). Коньяки, которые здесь производят, имеют менее тонкий вкус, чем в Гранд Шампань. Бордери (Les Borderies). У этих коньяков мягкий вкус цветочных ароматов, в основном фиалки. Коньяки Borderies достигают оптимального качества после более короткой выдержки, чем коньяки Гранд Шампань. Ле-Фэн-Буа (Les Fins Bois). Коньяки этой области созревают достаточно быстро и имеют букет, который напоминает запах свежевыдавленных ягод винограда. Ле-Бон-Буа (Les Bons Bois). Коньяки созревают более быстро и имеют яркий вкус. Ле-Буа-Ординэр (Les Bois Ordinaires). Коньяк с запахом моря, водорослей и йода. Эта продукция строго определена и жестко контролируется, она производится в пяти участках: «Гранд Шампань», «Петит Шампань», «Бордери», «Фэн буа», «Бон буа», «Буа ординер». Надпись «Фин Шампань» (Fine Champagne) означает, что коньяк является смесью минимум 50 % Гранд Шампань с Пти Шампань. Также коньяки подразделяются на несколько категорий в зависимости от времени выдержки. Поскольку коньяк - это всегда купаж, то, говоря о выдержке коньяка, имеется в виду возраст самого молодого коньяка в купаже. «Труа Этуаль» (три звездочки) - коньяк, у которого самый молодой спиртовой раствор, входящий в смесь, имеет минимальный возраст 30 месяцев. VS/Very Special (B.C.) или De Luxe (Де люкс) или Selection (Селексион) - на этикетке коньяка могут быть такие обозначения, если его возраст не менее 2,5 лет. Superior (Супериор) - коньяки с выдержкой не менее 3,5 лет. VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) или Vieux (Вье) или VSO (B.C.O.) или WS (B.B.C.) или Rare (Pap) или Reserve (Резерв) - коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет. WSOP (В.В.С.О.П.) или Grande Reserve (Гранд резерв) - возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет. Napoleon (Наполеон) или XO/Extra Old (Икс.О.) или Extra (Экстра) или Royal (Роял) или Or (Op) или Tres Vieux (Tpe вье) или Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки - это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет. Коньяк (Cognac) получается перегонкой белых вин, изготовленных из отборных сортов винограда (главным образом уньи блан, коломбар, фоль бланш) по шарантскому методу путем двух последовательных дистилляций. Первое нагревание дает смесь крепостью от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и нагревается в течение 12 часов. Так выделяют начальный («головы») и конечный («хвосты») продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно «сердце». Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться. Спиртной напиток выходит из аппарата практически бесцветным. Он тут же помещается в дубовые бочки. Там он впитывает некоторые составные элементы дерева и подвергается медленному окислению, которое дает ему вкус и цвет. Коньяки, которые поступают на продажу, являются результатом смешивания спиртовых растворов, которые происходят из различных областей и имеют различный возраст (на бутылках коньяка не указывают год урожая, в отличие от вин). Кроме того, крепость коньяка при продаже должна составлять 40 °, поэтому к нему добавляют дистиллированную воду. К элитным производителям французского коньяка относятся несколько домов. Коньячный дом «Камю» (Camus) был основан в 1863 г. Жаном Батистом Камю. До этого он имел виноградники в районе Коньяка и Бордери и производил коньяки, которые продавал известным коньячным домам. Дом «Камю» всегда отбирает для своих напитков только самую лучшую часть урожая, а при перегонке вина в спирты использует ряд семейных «секретов». Коньячный дом «Шабасс» (Chabasse) основан в 1818 г. Жаном Батистом Шабассом из городка Сен-Жан-д'Анджели. Еще в молодости он увлекся созданием коньяков. Коньячный дом «Курвуазье» (Courvoisier) основан в 1835 г. парижским виноделом Эмилем Курвуазье, у которого был замок в местечке Жарнак, недалеко от города Коньяк. В 1860 г. он стал официальным поставщиком коньяков к французскому императорскому двору. В 1909 году компанию купили англичане Гай (Ги) и Джордж (Жорж) Саймоны. Именно они придумали назвать коньяк более высокого, по сравнению с V.S.O.P., качества словом Napoleon. На этикетках марок коньяка Courvoisier можно увидеть эту запатентованную надпись и силуэт великого полководца. Коньячный дом «Круазе» (Croizet) основала семья, которая имела известность во Франции еще с начала XVII в. Они владели обширными виноградниками в регионах Гранд Шампань и Буа. В начале XIX в. Леон Круазе начал заниматься торговлей коньяком. Он особенно прославился борьбой против виноградного паразита филлоксеры, которая в середине XIX века уничтожила почти все виноградники Европы. «Круазе» - один из коньячных домов, который предлагает коньяки из спиртов одного возраста в пронумерованных бутылках. Самому старому из них более 100 лет. Коньячный дом «Фрапен» (Frapin) - одна из самых старых коньячных фирм. С XIII в. семейство Фрапэе владело родовым имением в местности, которая позже была названа Гранд Шампань. Имение окружали 350 гектаров виноградников, почвы которых считаются самыми плодородными в Шаранте. Уже 10 поколений семьи занимаются производством благородного напитка. Коньячный дом «Харди» (Hardy) основан в 1863 году, когда шотландский импортер спиртного Энтони Харди поселился в Коньяке, чтобы контролировать поставки напитков и их качество. Он решил открыть собственное коньячное дело и преуспел в этом. Коньячный дом «Хеннесси» (Hennessy) - лидер коньячного производства. Он был основан в 1765 году Ричардом Хеннесси, молодым ирландским иммигрантом, офицером французской армии. Коньяки Hennessy быстро покорили весь мир, ими восторгался в 1784 году король Людовик XVI, а позже русский император Николай I. В 1817 году по просьбе английского принца-регента (будущего короля Георга IV) был создан коньяк «Hennessy V.S.O.P.». В 1865 году Дом первым в регионе начинает посгавки напитка в бутылках, а не в бочках, чтобы защитить свою продукцию от подделок. В том же году вставший во главе Дома Морис Хеннесси предложил использовать звездочки для обозначения на этикетке возраста спиртов в купаже коньяка. Так появился коньяк «три звездочки». Через 5 лет Морис Хеннесси для близких и друзей создает коньяк категории Х.О. В 1971 году произошло слияние Дома с компанией Moet&Chandon - одним из крупнейших производителей шампанского, а в 1987 году объединенная компания вошла в состав холдинга Louis Vuitton Moet-Hennessy, специализирующегося на создании предметов роскоши. Тем не менее Дом «Хеннесси» сохранил свою организационную структуру, и им по-прежнему руководят прямые потомки его основателя. Коньячный дом «Мартель» (Martell) был основан в 1715 году англичанином Джоном (Жаном) Мартелем, переехавшем в город Коньяк с острова Джерси. Сначала он торговал вязаными вещами, зерном, колониальными товарами. Заручившись поддержкой родственников жены, вложив приданное мадам Мартель и собственные накопления, он начал заниматься коньячным бизнесом. В скором времени он стал продавать за границу великолепные коньяки. До Великой французской революции фирма «Мартель» являлась ведущей в производстве коньяков. Во главе фирмы сменилось уже восемь поколений семьи Мартель. С 1988 года «Мартель» принадлежит к спиртовому концерну «Сигрем». Фирма «Отар» (Otard) основана в 1796 г. Дворянин шотландского происхождения, барон Жан Батист Антуан Отар приобрел тогда принадлежавший королевской семье замок в городе Коньяк. Там он вместе с компаньоном Жаном Деню наладил производство коньяка. Древние погреба замка позволяли создавать идеальные условия для выдержки спиртов. С1968 года коньяк разливают в бутылки в форме капли. Сейчас фирма «Отар» является частью промышленной группы Martini&Rossi. Коньячный дом «Реми Мартен» (Remy Martin) основан в 1724 году виноделом Реми Мартеном. Несколько позже к нему присоединился винодел Жан Джей. В 20-е годы XX века фирму возглавил Андре Рено. При его непосредственном участии были созданы элитные марки коньяков, которые позволили компании завоевать высокую репутацию. Кроме собственно коньяка в этом регионе производится десертное вино АОС «Пино де Шарант» (Pineau des Charentes). Оно получается в результате смешения сусла с коньяком, возраст которого как минимум 1 год, при содержании спирта 16-22 градуса. По легенде, во время сбора урожая 1589 года винодел случайно добавил виноградное сусло в бочку, которую он считал пустой, но на самом деле содержащую бренди. Напиток оставили в бочке для брожения. Спустя несколько лет бочку открыли и таким образом получили это вино. Оно может быть белое, розовое или красное. «Пино де Шарант» может употребляться молодым, но его качество улучшается при выдержке в бутылках.

Луи де Можирон: 16. Арманьяк Этот напиток получается в результате медленной непрерывной дистилляции белых вин, полученных в районах, ограниченных дапартаментами Жер, Ланды, Лот-и-Гаронна. Он делается из винограда сортов фоль бланш, уньи блан и коломбар. Зона производства Арманьяка подразделяется на три региона: Ба-Арманьяк (Нижний Арманьяк), Тенарез и О-Арманьяк (Верхний Арманьяк). Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), который еще часто называют «Черный Арманьяк», славился с давних времен своими дубовыми лесами. Они занимают большую часть департамента Жер. Из них получаются очень хорошие дубовые бочки, благодаря которым выдержанные спирты набираются самыми лучшими вкусовыми качествами и золотистым цветом. Тенарез (Tenareze) расположился в самом центре региона Арманьяк. Тут производят половину всех арманьяков. Спирты получаются поначалу немного грубоватыми, но в процессе выдержки они смягчаются. Отличием здешних арманьяков является более широкий букет ароматов. Верхний Арманьяк (Haut Armagnac) имеет второе название «Белый Арманьяк», потому что почвы тут белого цвета. Здесь производится 5 % всего арманьяка. В Гаскони виноград культивировать начали еще римляне. Позже эту землю заселил народ васконы (от него произошло название провинции Гасконь). В VI веке их завоевали франки. С X века здесь существовало графство Арманьяк, входившее в состав Аквитанского герцогства. В XIV веке тут уже знали дистилляцию и производили виноградный спирт, сначала в лечебных целях. Первое упоминание об арманьяке приходится на 1348 год, однако это был не тот напиток, что производится сейчас, а просто спирт, произведенный из винограда. Существуют документы, подтверждающие продажу виноградного спирта в 1461 году из Арманьяка в Сен-Севе. Из текста документа ясно, что это была далеко не первая продажа. Именно поэтому арманьяк считается самым старым крепким напитком. Виски был создан 100 лет спустя, коньяк - 150. По легенде, создателем арманьяка может считаться дворянин Сан Виван де ла Саль. Именно он в XVI веке поместил виноградный дистиллят в бочку из черного гасконского дуба, который рос в его поместье. Полученный напиток настолько его поразил, что Сан Виван дал ему имя арманьяк, в честь области, где вырос виноград. Именно в честь него названа одна из наиболее известных марок арманьяка «Сан Виван» (Saint Vivant). С XVII века продажей напитка занялись голландские купцы. Они закупали вино на побережье Атлантики для продажи его в Голландии и Германии. Бордосские же вина продавались англичанам. Боясь конкуренции и находясь ближе к Атлантике, производители Бордо всячески препятствовали продажам вина из Арманьяка. Но крепких напитков конкуренция не касалась, поэтому торговля с голландцами шла в основном дистиллятом. Однако урожаи разных лет отличались по качеству. Для хранения спиртов удачных урожаев стали использоваться дубовые бочки. Полученный напиток оказался более богатым на вкус и аромат, и арманьяк получил второе рождение. В 1909 году была ограничена территория, имеющая право производить арманьяк. В 1936 году была прописана законодательная база, определяющая технологию производства напитка. В 1941 году указом правительства создано Государственное бюро контроля Арманьяка (BNIA). С 1962 года BNIA от имени государства отвечает за продвижение арманьяка. В 1981 году открылся Музей арманьяка. Дистилляция вин традиционно осуществляется с помощью арманьякского перегонного аппарата.На выходе из перегонного аппарата спиртовой состав является бесцветным и имеет крепость от 52 до 70 градусов. Он сразу же помещается в дубовые бочки, где обретает тонкость и обогащается за счет танинов и ароматических веществ дерева. После того, как выдержка будет признана достаточной, начинается разбавление, то есть соединение нескольких спиртовых растворов различного происхождения и возраста, чтобы получить однородный гармоничный продукт. «Арманьяк», поступающий в продажу, должен иметь крепость 40 градусов. «Арманьяк» может быть отмечен годом, если он получен из спиртовых растворов одного года. Если же спиртовые растворы имеют различный возраст, надпись, касающаяся выдержки, всегда указывает на возраст наиболее молодого компонента, входящего в смесь: - «Труа этуаль» (три звездочки) - минимум 1 год выдержки в деревянной таре; - «ВО», «ВСОП» или «Резерв» -минимум 4 года выдержки в деревянной таре; - «Экстра», «Наполеон», «ХО» или «Вьей Резерв» - минимум 5 лет выдержки в деревянной таре. Наиболее известные марки арманьяка: «Шабо» (Chabot), «Барон де Сигоньяк» (Baron de Sigognac), «Блазон дор» (Blason d'or), «Кле де Дюк» (Cles des Ducs), «Маркиз де Монтескью» (Marquis de Montesquieu), «Жанно» (Janneau), «Самаланс» (Samalens), «Жерланд» (Gerland), «Лафонтан» (Lafontan), «Сен-Вивьен» (Saint-Vivien), «Маркиз де Коссад» (Marquis de Cuassade), «Ларесингл» (Larresingle). Существуют Великие дома, производящие Арманьяк. Дом арманьяка «Леда и Шато де Лобад». Он располагается в замке де Лобад в Нижнем Арманьяке, в нескольких километрах от Ногарo. Замок Лобад был построен семьей Нулленс. С 1944 по 1974 годы замок поменял многих хозяев и был не в лучшем состоянии, когда Жан-Жак Легург, занимавшийся продажей риса, решил вернуть ему прежний блеск. Все делается в замке: виноград, вино, спирты, бочки, причем спирты хранятся некупажированными, готовые десятилетиями ждать своего часа. Дом арманьяка «Адекс» расположен в живописном местечке Кастельно д'Озан в самом сердце области Арманьяк. Среди прочих владений компании особо выделяется замок XVII века Шaтo де Борденев, в обширных подвалах которого представлена одна из самых больших во Франции коллекция редких коллекционных арманьяков. Все спирты выдерживаются в отборных бочках, сделанных без единого гвоздя только из черного гасконского дуба сорта Тронсе. Многие из них отмечены высшими наградами и номинациями на престижных международных конкурсах. «Адекс» предлагает также уникальный арманьяк «Миллениум» 100-летней выдержки (1900 года урожая). Арманьяки «Адекс» экспортируются более чем в 20 стран мира. Дом «Дарроз» возник в 1973 году, когда Франсис Дappoз начинает заниматься выдержкой арманьяка из региона Нижний Арманьяк и разворачивает торговую деятельность, а в 1985 году завершает строительство собственных погребов этого дома. В настоящее время в этих погребах выдерживаются арманьяки примерно пятидесяти владений, расположенных в различных частях Нижнего Арманьяка. Весь арманьяк находится в деревянных бочках, розлив в бутылки осуществляется только по заказу, что позволяет максимально продлить срок выдержки. Дoм арманьяка «Семпе» основал в 1934 году Анри-Абель Семпе, с тех пор эта компания занимается дистилляцией, выдержкой и продажей арманьяка во всем мире. Арманьяк здесь делают из 70 % спиртов Нижнего Арманьяка и 30 % из Тeнapeзa. Дo момента розлива в бутылки арманьяк выдерживается в 400-литровых бочках из французского дуба. Самый старый из их продуктов датирован 1900 годом. Дом «Паплоре» ведет свою историю с 1837 года, когда Ипполит Паплоре занялся производством арманьяка. Он изготовил собственный перегонный аппарат и начал дистилляцию вин с принадлежащих ему и его соседям виноградников. Сейчас фирмой руководит пятое поколение семьи. Собственностью семьи Пaплope является замок Ларресингл, построенный в XIII веке епископами Кондома. От его названия и произошло наименование напитка «Арманьяк Ларресингл». Он делается на основе спиртов из Тенареза и Нижнего Арманьяка. Арманьяк «Ларресингл» традиционно экспортируется в страны Европы, Соединенные Штаты, а в последнее время он успешно завоевывает и азиатские рынки. Дом «Жанно» основан в 1851 году в Кондоме и является старейшим из великих арманьячных домов. Это единственный негоциантский дом, который занимается не только выдержкой, но и дистилляцией арманьяка. В 1972 году Дом «Жанно» впервые в регионе вернулся к использованию метода двойной перегонки и таким образом создал уникальную коллекцию арманьяков. Ему принадлежат крупнейшие в мире запасы старых арманьяков, на его долю приходится 12 % всего производства в регионе, а продукция экспортируется более чем в 60 стран. Дом арманьяка «Кастаред» основан в 1832 году. Барон Османн, в то время супрефект Нерака, уговорил предков нынешних владельцев дома первыми записаться в коммерческий регистр. За почти два века этот Дом достиг подлинного совершенства в производстве напитка в регионе Нижний Арманьяк. Он особенно знаменит своей коллекцией миллезимных арманьяков (более 40 лет выдержки), самый старый из которых относится к 1881 году. Все напитки имеют сертификат подлинности и хранятся в погребах, построенных сотни лет назад. (с)

Катрин де Монпансье: Средневековая кухня в королевском дворце Хэмптон-Корт Во времена Генриха VIII в Хэмптон-Корте одновременно столовалось около 600 придворных. Вход на кухню Медная посуда начищена до блеска Овощной стол Рыбный стол Рабочее место мясника Во времена Тюдоров в кухне было семь таких очагов. Можно представить, как там было жарко. Такие пирожки, только поменьше сейчас можно купить в кафе. Chawettys (пирог с мясом): Имеется рецепт: Положите рубленую свинину или баранину в сотейник и добавьте немного вина, молотого имбиря, шафрана, зеленого сока*, перца и соли и тушите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Охладите, добавьте сырой яичный белок и молотые финики, черную смородину, молотую гвоздику и мускатный орех. Поместите получившуюся смесь в форму из теста и запекайте печи до золотистого цвета. *Зеленый сок (verjuice) – кислый сок из незрелого винограда. Можно заменить его лимонным соком или уксусом. Тут готовили начинку

Катрин де Монпансье: Это кабинет лорда-управляющего королевским хозяйством. С 1540 по 1545 этот пост занимал Чарльз Брэндон, лорд Саффолк, близкий друг Генриха VIII. Но, прямо скажем, должность лорда-управляющего была отнюдь не синекурой. Все правила относительно технологии приготовления пищи, экономного расходования продуктов, правил санитарии и т.д.были расписаны в так называемой "Черной книге". Первая "Черная книга" появилась в 1472 году, потом, в 1526, ее переработал кардинал Томас Вулси, а потом, в 1540 лорд-канцлер короля - Томас Кромвель. Лорду-управляющему помогал "Совет зеленой скатерти", куда входил лорд-казначей, несколько экономов и распорядителей. Многие документы этого совета сохранились до наших дней. Серебряную посуду хранили в отдельном помещении под замком. Вино было привозное, из Франции, из Гаскони, и поэтому дорогое. Оно полагалось только самым высокопоставленным особам. Очень часто вино разбавляли водой и подслащивали медом или сахаром. А еще варили пиво. Пиво, в нашем современном понимании, научились варить как раз во времена Генриха. До этого пили эль - слабоалкогольный напиток из ячменя. В начале пятнадцатого века стали верить пиво с хмелем, что позволило ему дольше храниться Обеденный зал Еще два рецепта: Гороховое пюре Возьмите зеленый горошек и варите в воде до мягкости. Протрите сквозь сито, чтобы получилось пюре, удалите шкурки и снова поставьте на огонь. Добавьте мелко порубленный лук и петрушку, молотую корицу и перец и продолжайте готовить. Потом добавьте молотый имбирь, уксус, шафран и соль вместе с небольшим количеством мягкого белого хлеба. Продолжайте готовить пока хлеб полностью не растворится в пюре и подавайте. Яблочный мусс Положите яблоки в сотейник, залейте водой, чтобы она их полностью покрывала, и доведите до кипения. Варите, пока яблоки не станут мягкими, подливая по мере необходимости воды. Затем пропустите яблоки сквозь сито, чтобы получилось пюре. Переложите пюре и жидкость в чистую кастрюлю. Добавьте мед, шафран, соль и немного хлеба. В другую кастрюлю положите размельченные миндальные орехи и немного воды и доведите до кипения. Отцедите жидкость сквозь сито и добавьте миндаль к пюре. Доведите пюре до кипения и варите, помешивая, на небольшом огне до консистенции взбитых сливок. Подавайте теплым. Рецепты из книги: The Taste of the Fire, The Story of the Tudor Kitchens at Hampton Court Palace (Приготовлено на огне. История кухни времен Тюдоров во дворце Хэмптон-Корт.) Фото и текст взяты тут

Катрин де Монпансье: Кухня и буфетная в замке Шенонсо круговая панорама Кухни Шенонсо расположены в огромных цоколях, образованных двумя первыми опорами,стоящими в русле реки Шер. Буфетная представляет собой низкое помещение с двумя сводами на пересекающихся стрелках. Камин XVI века самый большой во всем Замке, рядом находится пекарня. Буфетная обслуживает одновременно: - столовую обслуживающего персонала Замка; - разделочную, в которой сохранились крюки для подвешивания дичи и плахи для разделывания туш; - кладовую; - мост, ведущий в собственно Кухню.

Катрин де Монпансье: Переходя из одного основания в другое, можно видеть платформу, к которой причаливали суда, подвозившие припасы (по легенде, она называется "купальня Дианы"). круговая панорама столовой для обслуживающего персонала

полная версия страницы